蜂蜜酒的规划

一、蜂蜜酒的历史与文化
  历尽沧桑,蜂蜜酒演绎了近3000年的酒文化。据考证,我国蜂蜜酒始见于西周公元前780年周幽王宫宴中,这是在"猿酒"的启发下试酿成功的。传说猿猴所造之酒实际上是其吃剩的果子经发酵而成,名猿酒。到了唐代,药学家苏恭从酿造中得出了"凡作酒醴须曲,而葡萄、蜜等酒独不用曲"的自然发酵的经验。孟诜在《食疗草本》中也阐述了蜂蜜酒的食疗价值。宋代寇宗爽也提到了治病方法中用过蜂蜜酒。明代李时珍的本草纲目把蜂蜜酒列为专条,引证了唐代孙思邈用蜂蜜酒治风疹、风癣等疾病,并提供了蜂蜜酿酒的土方。
  五代的游士张逸人在湖南饮到一位崔姓姑娘酿出的蜂蜜酒,高兴中挥笔题诗:武陵城里崔家酒,地上应无天上有。云游道士饮一斗,醉卧白云深洞口。宋代大诗人苏东坡对蜂酒更为感叹。神宗元丰三年(公元1080年),他因"乌台诗案"贬谪黄州(今湖北黄冈)任团练副史时,是一个"不得签书公事"的无事官,他在清闲时,得西蜀道人杨士昌酿酒的秘方,亲自酿出了"开瓮香满城"的蜂蜜酒。写下了令人欲醉的〈蜜酒歌〉。并题诗云:"巧夺天工术已新,酿成玉液长精神。迎宾莫道无佳物,蜜酒三杯一醉君。"与他相交的秦少游饮过他的蜂蜜酒后,曾发感慨:"酒评功过笑仪康,错在杯中毁万粮。蜂蜜而今酿玉液,金丹何如此酒强。"难怪宋代苏东坡在《蜜酒歌》中赞颂“蜜蜂大胜监河侯”!难怪陆游重游沈园,也想到了一杯多情的“蜂蜜酒”。在那“坏壁醉题尘漠漠”中,依稀可见到“红酥手,黄滕酒,满城春色宫墙
  元代宋伯仁的《酒小史》中也记有蜂蜜酒。至清代码袁枚的《随园食单》一书中,又郑重其事地谈到了应用蜂蜜酒。蜂蜜酒确是我国特有的传统产品。
  罗马、希腊、埃及等古国,在公元前200-100年间,出现以蜂蜜为原料配入粮食或果品中酿制的混合酒。英国在公元1485年国家获得统一后,出现蜂蜜配制酒。公元1877年占领印度后酿出全蜂蜜酒(这是在公元1405年至1433年郑和"七下西洋"中国给予国外的实惠)。
在旧约圣经时代,按照当时的传统,新婚夫妇应该在结婚后一个月内每天晚上喝蜂蜜酒。这样做,夫妇俩 “蜜月”的果实将会在九个月后诞生。婚姻美满的秘密在也在于蜂蜜酒
1、蜂蜜酒的历史
从古代开始到中世纪初期的日尔曼人中间,蜂蜜酒就是与啤酒并列的最常见的酒。
英国与波兰通常被认为是最早制作蜂蜜酒的国家。相传中国也是最早制作蜂蜜酒的地区之一,公元前780年在西周宫宴中便有蜂蜜酒的记载,并盛行于唐、宋。
2、蜂蜜酒的文化
据说可以强壮身体,提高生育质量。因为“蜂蜜的一个月”=“蜜月”便说产生了蜜月(honey moon)的词语。
古代的挪威人将蜂蜜酒视为“白胡子海盗长老的召集令”,意思是像蜜蜂一样传递信号。
古代印第安人将蜂蜜酒视作能够解放头脑的液体,能把人们从地狱走向天堂。
二、制作蜂蜜酒之说
  蜂蜜酒实际上是酒的一种,从广义上讲,蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的含酒精的饮料。从蜂蜜酒近3000年的发展历史看,到目前为止它主要包括以下三种:
  (一)、 蜂蜜配制酒
  目前市场上多见于此类型,主要有三种制作类型:
  一是选用蜂蜜酒做为酒基,添加部分可食用物质、香料或中草药制得的饮料酒;二是以蜂蜜为原料,添加可食用物质(多以蔬果)、香料或中草药进行混合发酵后制得的混合酒精饮料;三是以蜂蜜为原料,不经发酵与可食用酒精调配而成的蜂蜜酒。这类产品目前占据市场的份额较大。其酒精度和糖度随意性大,或高或低都能进行生产。一些产品为降低成本,以少量的蜂蜜加入一些甜味剂如限量的甜蜜素、禁用的糖精钠调整甜度,添加蜂蜜香精等香精调香,产品的内在质量低劣。
  (二)、 蜂蜜发酵蒸馏酒
  以蜂蜜为原料,经稀释发酵后进行液态蒸馏制得的中高酒精度饮料。通过蒸馏,虽极大提高了酒精度,但蜜香和氨基酸、矿物质微量元素及B族维生素在蒸馏的过程中损失很大,且风味比较单一。
  (三)、 纯蜂蜜发酵酒
  以蜂蜜为原料,经发酵、陈酿后制得的低酒精饮料。主要特点是:微生物发酵制得的蜂蜜酒蜜香纯正,甜酸适中,既保留了原料蜂蜜的营养成分,同时由于微生物的作用,又提升了氨基酸、维生素类含量,大大提高了其营养和保健价值。
大兴安岭绿源蜂业公司蜂蜜酒正是秉承了后者的制作原则,以纯正天然蜂蜜为原料,经稀释后,在不破坏原蜜中各种营养成分和无任何添加剂的前提下,经过多环节低温长时间发酵、陈酿、精滤过程制得的低酒精度、高营养型饮料。其酒精成分是原蜜中所含对人体有益的果糖和葡萄糖在发酵过程中自然生成的。其酒制作工艺十分严谨,精选后的原料成本昂贵,酒品质量纯正上乘。正如一些人士所讲:“能喝上蜂蜜酒,象征着品位的提升。目前绿源公司正缜密策划,与科研机构、大专院校联姻,潜心研发适合大众化消费的蜂蜜酒,已经完成蜂蜜酒的小样制作,力求早日上市,惠及众多消费者。
三、蜂蜜酒酿造方法
    蜂蜜酒又醇又香,营养丰富,很受消费者喜欢。一公斤蜂蜜能酿出4公斤酒。
    1、灭菌:先对蜂蜜进行灭菌处理—隔水蒸煮。升温至60℃保持30分钟,但温度不能超过60℃,以免损失有效营养成分。
    2、配料:先用开水洗涤发酵坛,按照蜂蜜和水1:3比例,倒入发酵坛内拌匀,发酵坛蜂蜜不能倒满,为了使蜜酒更具蜂蜜甜香醇味,可加少量蜂腊。
    3、接种:等发酵坛内蜂液温度降到20℃-30℃时,加入葡萄糖酵母液,也可用黄酒曲,加入量为5%。
4、发酵:接种后,用塑料布封闭坛口,坛周围用棉被围严。前10天保持25℃-26℃,后10天保持在20℃-21℃,20天后过滤。
5、中止发酵:即杀死酵母菌,防止酒继续发酵。先密闭坛酒,加热到70℃左右,保持5分钟,即可。
四、蜂蜜酒加工技术
蜂蜜可以酿出各种不同甜度,不同酒度和不同风格的各种类型的蜂蜜酒,如蜂蜜酒只用蜂蜜酿造,未加香料,糖分控制在4%以下,称之为干酒。如果在蜂蜜酿造的过程中采用断酿技术,使残留糖分在5%以上,就酿成甜蜜酒。在酿造过程中加入一定量的香料就酿成香料蜜酒,加入不同种的果汁就酿成蜂蜜果汁酒。此外,用不同的酒曲可酿制成不同各型的蜂蜜酒,如蜂蜜香槟、蜂蜜黄酒等。美国的C·本尼迪克特(1984)介绍了蜂蜜酒的简易酿制中提出酿好蜂蜜酒可加入各种香料的调味品,如三叶草、迷迭香、生姜、接骨木的花、各种草药、营养品等。他本人调制了很多美味的蜂蜜酒,其中有一种是用桂皮和三叶草调制而成的,具有花的香气和味道。
      1、蜂蜜的选择
凡保存良好的成熟蜂蜜都可以酿造蜂蜜酒,选择蜂蜜时,要选无幼虫、蜂蛹和死蜂,无杂质,不含有害元素及不变质的蜂蜜,以及没有掺有蔗糖,混有硫磺、卫生球、磺胺类抗生素和在铁桶中贮存过久的蜂蜜。凡是妨碍发酵的须经特殊处理,才能应用。已经天然发酵的蜂蜜、含有一种令人厌恶酸败味的蜂蜜也不适宜酿蜜酒。但通常可选择以深颜色的次等蜂蜜,如荞麦蜜、乌桕蜜、桉树蜜等来酿造蜂蜜酒。因为这些蜂蜜价格低廉,酿出的蜜酒品质也不错,在市场上竞争力强。  
2、酵母的选择
酿造蜂蜜酒可采用产酒精强的酵母AS_(2.399)、AS_(2.400)(德国12号);酿造蜂蜜葡萄酒和蜂蜜果酒的菌种有AS_(2.346)、AS_(2.430)、AS_(2.614)、AS_(2.612)、魏氏酵母中的AS_(2.1190)(古巴2号)。轻工业部食品研究所的 1302、1405和南阳5号菌种。生香酵母可采用AS_(2.296)号。烟色红曲霉可采用AS_(2.972)菌种。
通常酿制蜂蜜酒采用三个纯种酵母菌混合使用,同时接入少量的生香酵母,这样蜂蜜酒的产量和质量较之单一菌种效果好。
3、营养盐
蜂蜜中富含葡萄糖、果糖,对于酵母菌的生长发育和繁殖所需的碳源十分充足,但是氮源不足,磷、钾等微量元素更少。所以,酿制时在蜜汁中添加铵盐、磷酸盐来补充氮、钾磷等,添加少量的维生素,以促进酵母的繁殖。
五、蜂蜜酒加工工艺流程
菌种活化→一级扩大培养→二级扩大培养→接种→发酵→除渣→灭菌陈酿→分装→成品检验
发酵液配制→灭菌→装坛
蜂蜜酒和蜂蜜醋制备工艺流程图

                                    
菌种活化
                                        ↓
                                     一级扩培
                                        ↓
                                     二级扩培
                                        ↓
融蜜→过滤→稀释→灭菌 →配料→接 种 → 发酵 → 精滤

 入  库 ←  待  检 ← 外  包 ← 灌  装 ← 陈酿← 灭 菌
                                      ↑
                                     洗  瓶
                                      ↑
灭  菌
                                      ↑
                               泡  洗

六、操作步骤与方法
A.菌种活化
    将市场上购买的菌种直接接在预先用大麦0.5kg,水2kg和适量的琼脂制成的试管斜面培养基上,在培养箱中于30℃下培养2~3天。一支菌种可接种15~20支。
B.一级扩大培养
a.蜜汁的配制
1kg蜂蜜约加2.5L水,将蜜汁比重调至1.088~1.100,含糖量在21%~24%,所用的水要符合国家卫生指标中硬度以下的无漂白粉的自来水、井水或泉水,水温在20~30℃时,口尝有清爽的感觉。水的pH值应呈中性或微酸性。
用酒石酸将蜜汁酸度调至(4~4.5)mg/L(以硫酸表示),大约添加1.8g的酒石酸才能增加硫酸酸度1g/L。
调好酸度的蜜汁置于不锈钢或搪瓷容器中煮沸30~60分钟,进行灭菌处理,并使蜂蜜中的蛋白质沉淀,除去上面的渣沫。
经煮沸的蜜汁加入上述提供的三个营养盐处方中的任何一个处方的营养盐,搅拌均匀,溶解后待用。
b.装管
    在灭过菌的试管内装入10ml/支的蜂蜜营养液。
c.接种与培养
在无菌条件下,用接种环将活化的菌种移入到蜂蜜营养液中,轻轻摇动。试管口加上消毒棉塞后并放置在27℃的培养箱中培养2~3天。
C. 二级扩大培养
在容量为300~500ml的三角瓶内装入灭过菌的蜂蜜营养液100~200ml(蜂蜜营养液的配制法与一级扩大培养方法相同),然后再加入经一级培养的酵母液10~20ml,在20~25℃的摇床上培养2天。
按上述的方法可再扩大培养,就可得到所需量的酵母菌液。 D.发酵液的配制和灭菌
发酵液(蜂蜜营养液)的配制和灭菌同一级扩大培养的方法一样进行。
E.装坛
将经清洗干净的酒坛用二氧化硫熏。然后把已灭菌的蜂蜜营养液装入酒坛内,装坛时应预留顶隙为容器的30%,以免发酵时将蜂蜜营养液溢出。
F.接种
经过几次扩大培养后获得足够的酵母菌液,然后加入酒坛中,酵母菌液为蜂蜜营养液的3%,搅拌均匀,坛口用四层油纸封好,并加盖,防止果蝇和灰尘杂物侵入和酒精挥发。
G.发酵
接种完毕后,将酒坛移至阴凉避光的场所,保持室温以18~19℃为宜。若发酵温度超过28℃,将加快酒的老熟,老熟太快的蜂蜜酒可能产生不良的味道。因此,需要在酒坛外面喷洒冷水或采取其他的降温措施,使酒坛的温度降至28℃以下,同时也防止酒醪芳香物质的损失。发酵至酒醪浓度降低到波美度4度为止。在正常情况下,发酵时间一般需要3个星期。
H.除渣
发酵完毕,把上部澄清液用虹吸管吸出,过滤下部浊液,除去酵母菌残体及其他杂质。换缸除渣可多进行几次。酒脚应用板框压榨机过滤。
I.灭菌和陈酿  
取少量酒液用0.1M氢氧化钠溶液测定其总酸量,酒液总酸量以0.4%为宜。如果酸度太高,可用碳酸钙中和调节。将调节好的酒液密封并加热到88℃,保持1分钟,以杀灭酒液中的酵母菌和其他杂菌,也可采用化学方法杀菌,即在酒液中加入最后浓度为80mg/kg的重硫酸钠,最后倒入已消毒灭菌过的酒坛中,用油纸密封,随继包以黄泥帽,置阴凉场所陈酿,经3个月以上就可取用。
七、市场前景开发——保健蜂蜜酒
蜂蜜酒是采用多种天然蜂蜜加入适量的蜂花粉、枸杞或五味子等原料,经科学配制后,接种自制蜂蜜酵母和商用酒酵母进行发酵酿制的一种低度保健酒,经专家鉴定该酒口感纯正,不但具有蜂蜜特有的花香,酿制酒的醇香。而且保留了蜂蜜对人体所需的活性物质。具有美颜健身、清火解毒、滋阴壮阳、延年益寿等药理作用,经常适量的食用有助于强身健体。科学食量每次100-150毫升,每天一到二次。
该酒共分二种型号(男士型28度、女士型11度)。其中男士型是发酵后蒸流所得的蜂蜜酒。适用于有酒力的男士们食用。女士型11充是直接发酵后的原质酒,该酒低度甜型适合于中老年及妇女食用。
随着人们的生活水平不断提高,饮食要求已从温、饱转到了天然、绿色、保健的食品朝流之中,所以喝酒已不列外。目前的高度酒在不断的走下坡路。低度保健酒的销量不断增加,因此可以产在不远的将来蜂蜜将成为低度保健酒中的一技新秀,谁先撑握着酒业市场的未来。
八、市场需求分析
蜂蜜酒有近3000年的文化底蕴,加之酒体具有营养健身、滋补强体、保健美容、延缓衰老的特征,越来越受到众多消费者的青睐。当今饮酒低度化、健康化的趋势与绿源公司蜂蜜酒天然、绿色、健康的特点融为一体,为该酒赢得众多消费人群释放了更大的空间。
  在老年人中饮酒者所占的比例较大。但是面对他们生理变化中器官功能减退和新陈代谢能力逐渐降低的客观现实,适量饮用低度酒,可和血行气、壮神御寒,颇有益处。每每细品小酢,不但使人神怡气舒,还能增加胃液分泌,促进食物的消化吸收,又可扩张小血管改善血液循环。蜂蜜酒正适宜老年人饮用,当举家欢宴、生日庆典、老友相聚时畅饮蜂蜜酒,可强身健体、延缓衰老。发挥其特殊的保健作用。
  中年男人特别是一大批为了事业、工作而经常出没于应酬场合,为了生意顺畅不得不喝,而又为了健康害怕喝多的不善饮用烈性酒的男士们,在频繁的商务往来应酬中,在朋友聚会、宴请事业伙伴、答谢客户时,把蜂蜜酒请上餐桌,频频举杯,共叙友情,分享事业成功的喜悦,既维护了健康,又增进了友谊,同时也积蓄了为事业奋进的力量。
  随着妇女社会地位和人们生活水平的不断提高,人们越来越崇尚个性化的生活方式,女性饮酒的人数不断增加,很多女士开始懂得全方位的享受生活,于美酒佳酿中感受一番别样的陶醉。很多女士经常参加各种宴会、婚庆、聚餐,她们中多数虽然不善于饮用烈性酒,但刻意追求美容、保健、延缓衰老,以求青春常驻。蜂蜜与蜂花粉按配比组合原料发酵制得的蜂花酒,此酒的特征正满足了女士们的这些特殊需要,是餐桌上的一种独特、高档的女士酒饮品。
  当今,中高等收入的家庭酶周每月或逢年过节举办家宴已成自然。宴席期间,家人欢聚,其乐融融,举杯畅饮,尽享天伦之乐体验幸福的和谐生活,此酒应为首选。
  品味人 品味酒:高品位的人,喝高品味的酒,蜂蜜酒选料精良、酿制精湛、装潢高雅,堪称是中外传统节日期间孝敬父母、长辈、恩师、答谢恩人或团购赠送有友邻单位所需的新的时尚的、健康的上佳礼品。
点点滴滴的蜂蜜酒,正演绎着全新的健康饮酒文化。
九、预期收益分析
经市场的了解调查,国内酒销售市场,白酒总销量有不断下降趋势。保健酒总体销量较稳定,最好的是知名葡萄酒(干红),但干红要配于可乐喝。我们在市场上请人品尝了不少,确认蜂蜜酒的口感好于干红葡萄酒。加上蜂蜜酒最为明显的药理作用在于它的清热解毒,实验中对十多位风火牙痛的咽喉炎服用后效果阴显。清火解毒效果优于一般类似药品,另外在养颜护肤方面也有看得见的效果。在我国卫生部公布的既是食品也是药品的食物中,第一批就有蜂蜜,可见蜂蜜的药用与食用价值已被广大国民们所认可,因此蜂蜜酒也定会有销售市场。只要广告宣传得力一定会有广阔的市场潜力。
随着人们生活水平的不断提高国民对食品的要求已从温饱转入营养、天然、绿色、保健的消费朝流中。据市场调查我国40度以上的白酒的销量以每年8%的下降;低度保健酒以6%比例上升。在蜂产品方面,1996年以前我国产蜂蜜16万吨,王浆1500吨,花粉2000吨,其中70%靠出口外销。而今我国的蜂蜜产量超过20万吨、王浆2300吨、花粉2380吨。已有70%在国内销售,仅30%出口。从此看出蜂产品在这个天然绿色食品,已得到国民的认识。虽然蜂蜜为上等食品却很难摆上餐桌,销量受到一定的限止。如果将蜂蜜生产成男女及老年人都能吃的低度蜂蜜酒。能把它带入家庭、饭店、宾馆使其成为餐桌所需品,其销量将会成倍增长。
由于蜂蜜酒与其它酒不同,它确有一事实上的药理和保健作用。在西方国生产的500毫升装11度蜂蜜酒每瓶售价198元。如果我们按此生产工艺生产类似的蜜酒以每瓶500毫升装按19.8元/瓶),在我区年销售量应在20万,销售额396万元,利润70多万元。